Découvrons trois menus entre 1928 et 1954
Trois menus, l’un de l’Hôtel du Périgord pour la « semaine du Périgord » en mai 1928, menu digne d’un banquet, les deux autres pour un banquet du Lycée de garçons de Périgueux : pour fêter son centenaire, en 1949, et pour réunir d’anciens élèves, en 1954.
Ils sont différents du menu de 1890 sur un point important, le déroulement du repas n’est pas marqué par le nom des services. Cette indication réapparaît, après les années 60, sous une forme différente (entrée, viande et/ou poisson, dessert), mais certains restaurants étoilés énumèrent simplement les mets en séparant chaque service par un blanc.
La permanence du filet de bœuf, dans les trois repas, ici avec une sauce Périgueux, est caractéristique d’une cuisine festive, mais seul le menu de 1928 garde d’autres liens avec la fin du XIXe siècle avec le saumon et les poulets truffés. Pour les vins, jusqu’en 1949, on emploie toujours « Grand ordinaire » pour désigner le vin de Bergerac, servi en carafe, mais « Monbazillac » apparaît. Il faut attendre 1954 pour la mention « Bergerac AC » (AC pour Appellation contrôlée), sans autre précision.